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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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. _* D& E }( s' a! y: b因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。1 m% G b! G7 u4 M
& q) Q$ s3 B3 W; e- r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......- O6 e3 i0 d( U U @
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1.牛肉切块：$ B: b; O9 D0 q1 X
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& h' i. Z& s6 w2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）, k0 K# X4 U, f8 l5 t/ M4 k
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$ |/ L6 ?6 j Z5 ^6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：; k& l D j7 w( `% m9 Z6 T
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' y d3 n0 s3 r, Q（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；9 I: ^1 o+ c: ?
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
1 R8 M" J4 a2 h$ n; N$ n; b（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
u6 O/ o# a8 q( ~( D5 t" x& ^（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；, ^' B4 q1 n. F. M( J. U" `# P- l
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
' c8 |( P0 m0 X6 l7 f/ J& Q（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。: B/ u4 I" ^8 L
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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