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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " _. \6 w. u4 K& b6 p
/ H( ^; E+ X/ e; p6 b; E8 F4 d因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 S: T6 `7 }0 I( f8 ]+ H9 o* M
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 u$ p3 }8 S& n' r
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3 T8 V+ X; {3 m6 ?& p1 n9 }1.牛肉切块:' ~0 T" L G2 ?3 X
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6 H0 S' l3 P/ v* x, b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 C0 E G) G1 d& d9 U: F" W
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3. 调料如下:1 m: `7 n2 v" e
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 N7 n- }& s. d1 O6 Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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& a1 G) `$ r/ S \4 W1 ?& }. P6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 y6 N/ I! G- n( t. w% h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 g8 f+ {, p0 O8 ^8. 还有若干技巧:
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. r- @; a: d8 g" y$ w' x) j i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ L$ t( D A) B
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 u1 @4 E) ^2 N4 o- |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ y) b- @' A) J* B4 Y, ^5 p(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 _3 k# O2 y- X+ a) v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) R2 r3 Q, M* Q& A p6 \
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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& j( `: s# W2 F4 @* G# u5 B. o. |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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