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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) ^+ R% M6 w/ U( ?6 O
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- `7 S1 r) N& [# Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 T* L r5 F$ ~6 o! B
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; }: Q; T& k4 f: L9 [5 ?. B1.牛肉切块:
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1 _* q$ v7 L. P- V6 q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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! [ T+ N3 }$ }+ m2 Q3. 调料如下:
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& \* J. M' N2 x% \" c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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@9 Q5 s4 i G. ] O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. a0 m& |, G: o6 ]) `0 s- m% V9 y
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ R$ ?+ x- n, t& ^' l5 ?' o4 K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: `6 T4 Z% P7 W Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 i/ t# k( D; w( s6 V2 \
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 L" r9 a5 T( C: N6 C
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 l! f( @& I# Y7 b& A& E" X# R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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