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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 G7 b e2 Z7 W c+ T6 j$ ]6 O; V
8 m0 b( x6 r7 y! [& W4 ]因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... K0 T6 E* {. g* n& L. i2 h
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1.牛肉切块:6 P2 C3 G2 c& E3 V2 J9 U: a
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+ g/ `3 R9 V) h x* M/ r" ^2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) F' h8 [2 x* r# \5 u4 L9 V
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; P& r* C, h. M/ G8 e$ d t% Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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1 u2 f: ~4 G( z: R& D! I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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4 W! t: ~3 {4 J; e7 u& w7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ P3 \+ K: p' G; a( ]+ V8. 还有若干技巧:9 H% q9 I4 I1 Q" W/ t
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' i% U% \* d% W, \(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% W5 ?1 K+ E- n6 t8 c
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 {" Y& j* S+ N6 F8 G1 J(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- |" J7 C3 g" R. G(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 U$ b6 F$ I2 n- n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& {! ~- F g' ]) n% a" ?(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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