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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 s8 m2 f( \/ Z' t: H M4 T& E9 v因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 g4 h& }6 f! d3 v4 M
3 }, N- }5 B0 N2 F7 j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( C0 l8 ]9 `5 x e
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: G& Q- S4 e8 X) D, p1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ } A1 F W) f$ Q# m: L# C
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 J' L! c x; y8 |) Q
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/ O m- @& h/ f1 E0 {0 ^7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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% O& ]8 z' `( z8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! l0 N4 e! c8 S5 P) W6 F(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# f% x6 q3 a& X; O# g(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) |! K2 o- r0 F1 k% R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ C2 l" F2 Z* p% l6 l7 t
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, V% m0 l3 o* P ^) V5 G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 e$ y/ h) o' }; F* f
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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