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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 b- X! q6 u# J2 o* @$ w L$ j1 c
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. V: `4 y( I( x5 N+ V
* @1 W/ N6 \' {! v ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 r- M2 T. c4 E+ \% D1 l3 T
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7 j" w r% B6 ^1.牛肉切块:% r; ]; w t; I/ h
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2 |7 O- I. ] ]; F8 Z) p) G/ W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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/ ?+ |; U3 [/ b+ V# ]4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& w0 R9 ?0 o- ` G$ S) O4 d- R
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+ T& u: `, P1 W# ^2 H$ s5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ ^, G5 k: z; N x% N* t* F
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! \8 e6 x) Z- J/ p( h+ E& ?! E7 \
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 S$ ]0 Q# Q, [ ]1 y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# d) E+ m4 M9 [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 j% k( N4 ~ g% [; g3 y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 |3 j1 m. ]% Y0 W1 @7 k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& h* u' c' v; I8 J0 p; X
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; d; ]( |4 f; d* g9 P1 Z+ j
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3 d/ L8 q5 k8 U1 |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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