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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . _1 i; e2 X3 {- i B
/ b7 I `# @2 u% T因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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0 [8 u- |, b+ x1 `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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* L- T8 _& J$ n+ a1.牛肉切块:5 C) t; X6 a4 A, M w$ i
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ w+ L8 g# u8 W! k: {4 t5 t6 r$ a7 {
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) f1 S( s9 n( q5 Y) h/ }& Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ f- M6 H% @0 g3 b/ P
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 @! N D4 U! \" f3 G
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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7 w: r$ A4 R4 m! ^2 Z: H8. 还有若干技巧:! W7 Q/ m2 s& F0 \
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 {" D: T$ o- p8 }; b3 G9 ~9 \2 }7 {/ N
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" m1 Z3 ~. O; [! {( Z6 j(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! C4 g" ?4 ]$ f9 \( c
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 y" R+ ?+ G+ M+ W. D O(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" Z4 K( f) U# l, Z+ ?4 N& E1 u
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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5 Z2 R! v( G0 R, \- ~1 F/ V. _& y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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