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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 n7 W1 R- `# a# C5 `' G
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+ [# q O3 s- y1 h; X% ^9 f# ~1.牛肉切块:' g6 u- z% [$ I4 e
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/ o8 i' t. S) d) b+ U; r6 y, o2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + ^0 g# n$ u5 U3 m9 Y$ w" Q/ f
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" ?, H6 K6 y) j% r3. 调料如下:3 t- F$ Q$ l/ m2 L' V. I
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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8 h i% |& t4 G0 L a/ {) W; |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 w. D5 |$ M* v% }6 u# f: ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* D$ b$ K! A/ g! r( H$ Q
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: S+ N% @% C) V5 X) A# k" C- R8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# X" B+ X1 Z. O1 E* ^/ i(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 l1 }; E" q0 Z2 O* k(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# `# P# W3 _ f' x. y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: ` g3 h4 V: u% m: q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' |+ v. t' u- l4 V ]2 b: E( x# Q: \(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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1 q) o, P( P1 _4 D0 J% j" o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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